品嘗人生百味 廣州餐飲界掌門人暢談后廚故事

　　聽廣州餐飲界掌門人暢談后廚故事，揭秘美味秘笈——

　　在后廚煙火中品嘗人生百味

　　餐桌上的色香味形美，來自他們的匠心與創意；平平無奇的食材，在他們手下變身為一試難忘的佳肴；后廚枯燥的鍋碗瓢盆故事，終有一天成就鎂光燈下的光輝時刻。

　　廣州餐飲界江湖從來都是刀光劍影，來自東南西北中的大廚們早已練就了一身功夫�！笆骋詮N為先，廚以藝為魂”，他們各顯身手，開疆辟土，讓“食在廣州”的金字招牌更閃亮，讓源遠流長的廣府飲食文化更豐富立體，讓粵港澳大灣區不負“世界美食之都“的盛名。

　　近日，2022年米其林廣州指南發布引發討論，讓活躍在廣州餐飲界的大廚們從幕后走到臺前。有評論認為，榜單與去年重復率高、缺乏新意；也有業內人士稱，在疫情影響下，廣州眾多去年上榜的餐廳都能堅守且繼續開拓發展，顯示了廣州餐飲業的實力與韌勁。不少廣州餐飲界的大廚則認為，對這類榜單只需平常心看待，只有市場和食客才是真正的試金石，吃貨們的心中自有一份實至名歸的榜單。

　　在廣州餐飲業“華山論劍”之際，我們也請來幾位門派各異的餐飲掌門人，暢談后廚故事，揭秘美味秘笈，品嘗人生百味。

　　(施沛霖)

　　化繁就簡，貫徹“廣式”實用餐飲哲學

　　文/羊城晚報記者施沛霖

　　人們常說，一個城市最地道的風味美食，往往是隱藏在街頭巷尾的小館子里，但在廣州，卻不按這一常理出牌。在廣州“海拔最高”的五星級酒店里，除了能品嘗高端筵席硬菜，還能吃到諸如白灼牛雙弦、傳統面豉蒸豬肉、古法涼瓜炒牛肉這些地道家�；洸��！凹页Ｎ兜廊肟谝�有驚喜，背后工夫很多，也最考廚師功力�！睆V州瑰麗酒店行政副總廚、中餐廳廣御軒掌門人馮永彪說。而他的“廣式”實用餐飲哲學，是“不求花巧，好吃為先”。

　　化繁就簡，簡單中見功力

　　1999年入行的馮永彪人稱“Bill哥”，是土生土長的廣州人，曾在廣州飲食界的黃埔軍�！�—廣州酒家和利苑酒家工作多年。身為大廚，他在酒店總以帥氣的一身雪白廚師服示人，但在他身上，卻有著低調務實的廣府氣質。他笑稱：“趿拖鞋逛士多才是我的最愛�！�

　　現代粵菜花樣百出，有的玩融合料理，有的以擺盤取勝，Bill哥卻認為形式不能大于內容。一碟剛出爐的叉燒酥上臺，他會催促食客“快吃，趁熱！”過度的擺盤常影響食物的熱度，失去最佳口感�！笆澄镆�化繁就簡，就是要簡單烹調，擺盤不花巧，要點就是食材要好、要新鮮�！�

　　廣御軒的“三角牌電飯煲焗乳鴿”，在食客圈中口碑甚廣，“電飯煲焗”這一簡單家常的做法應用在高級中餐廳的烹飪上，卻不“違和”，電飯煲一打開乳鴿馬上上桌，香氣四溢，咬起來汁水豐富，骨都有味。為什么要用“三角牌”電飯煲？因為懷舊？火力夠猛？有食客打破砂鍋問到底。Bill哥笑稱關鍵在乳鴿上，除了腌制考究，為確保新鮮，乳鴿只在晚市才供應，“乳鴿如果隔夜放入冰箱，會失去水分，口感大打折扣�！�

　　不斷精進，用時間沉淀

　　在廣州星級酒店消費的往往是高端食客，Bill哥認為，現在的食客見多識廣，對餐飲要求精益求精，更會重視酒單、侍酒師等元素，也引入越來越多西方餐飲文化，這對廚師提出了更高要求。

　　“粵菜在不斷融合中變化發展，但萬變不離其宗，不變的是恰到好處的烹飪尺度，并突出食材本真的原味�！盉ill哥說。為了滿足食客的味蕾要求，Bill哥不但四處試菜，尋找優質食材，甚至帶著團隊在酒店自制魷魚干、曬蝦干、制臘味……正如他所說：“在廚藝學習之路上沒有捷徑，不存在出道即巔峰，也不可能靠跟隨名廚學藝就能突飛猛進，只有通過自我修煉、試錯、修正，用時間去累積與沉淀，才能不斷精進�！�

　　菜如人生，清淡中見真味

　　文/羊城晚報記者施沛霖

　　提起香港大廚，二三十年前曾是內地高級粵菜餐廳的金字招牌。時光流轉，隨著國內餐飲業的突飛猛進，香港大廚北上就職越來越普遍，如今在粵港澳大灣區，時�？梢娤愀鄄惋嬋说纳碛�，一脈相承的飲食文化，讓大灣區城市的餐飲習慣、烹飪手法、菜式口味互相交融，自成一格，香港大廚在粵港澳大灣區的發展更是如魚得水。

　　“對于粵菜師傅來說，廣州是一座不可錯過的城市�！毕愀鄞髲N孫偉倫1987年入行，曾任職香港多家高級餐廳，2005年來到福州掌廚，之后足跡踏遍上海、北京、寧波、西安等大城市。2021年，孫偉倫來到廣州，任職廣州康萊德酒店中餐行政總廚。在他看來，廣州是一座既傳統又現代、既低調又生猛的城市，這里有一流的食材、講究的食客、高水平的餐廳，在這里能立穩腳跟，須有真本事。

　　不時不食，追求本真本味

　　入夏的一個周末上午，孫偉倫早早來到廣州龜崗逛肉菜市場�！安耸袌鲭m不起眼，但與當地的地道滋味間有著天然微妙的聯系，這是了解當地人飲食喜好的好地方�！睂O師傅認為，廣州具深厚的美食傳統，這里匯集了形形色色的中外優質食材，本地食材更令人贊嘆不已，“走遍大江南北，清遠雞的獨特滋味，其它雞種難以匹敵；來自湛江和陽江的海鮮、順德的河魚更是新鮮美味，豐富優質的食材令廣州餐飲業有著得天獨厚的優勢�！�

　　有了好的食材，才能突出粵菜“清鮮爽嫩滑”的特色。講究不時不食，追求本真本味，是孫師傅三十多年粵菜烹飪生涯中的堅持�！绊槕�四時，隨令而動。入夏，試試本地出產的綠線香、黑毛節瓜、荔枝菌等，肯定令你‘食過返尋味’�！睂O偉倫依照四時變化，運用時令食材，根據不同的氣候特點挑選不同食材，將二十四節氣融入菜式的創作中，在原汁原味的基礎上，為菜式增添了不同的口感層次。

　　感受美食之城的煙火氣

　　對于曾走過大半個中國、在多個城市掌勺的孫偉倫來說，廣州有著與香港同根同源的美食、同聲同氣的粵語，環境優美、生活便利，十分適合生活與工作：“即便在珠江新城這種商業旺地，下樓走兩步就可以吃到地道的云吞面，溫暖腸胃之余也溫暖了人心�！�

　　性格沉穩的孫偉倫直言自己愛好不多，只愛四處出動尋找美食：“我常去品嘗廣州周邊的農家菜及順德菜，這里的餐飲整體水平很高，有時甚至在廣州街邊吃一碗傳統芝麻糊，也能令我找到驚喜——店主做了一輩子的芝麻糊，用古法手捶的方式炮制，芝麻炒制的焦香程度恰到好處，這便是美食之城的底蘊所在�！�

　　孫偉倫認為，食物之味與人生之味只有真正交融在一起，才構成這一方水土中最獨特的美食記憶；菜如人生，閱歷漸長后才能體悟：清淡之中見真味。

　　以柔克剛，融合川粵菜肴之美

　　文/羊城晚報記者馬思泳

　　在煙火兩重天的餐廳廚房里，乍眼一看，都是男性廚師們的身影。而在宋·川菜餐廳的后廚，有一位女性行政總廚的身影時常穿梭于廚房各個崗位，緊盯菜品出餐前的每一個環節。她就是曾懷君，米其林“一星”餐廳的行政總廚，她的眼里，粵菜和川菜能互取所長，融會貫通，做出適合廣府人口味的菜式。

　　在烹制中融合川粵特色

　　曾懷君是土生土長的四川人、名副其實的“辣妹子”。曾懷君年輕時在四川飲食技工學校學廚，曾在錦江賓館等地方工作，2017年，已有30多年川菜掌勺經驗的曾懷君來到廣州，擔任宋·川菜餐廳行政總廚。

　　在廣州做川菜，曾懷君希望在廣州這座開放包容的城市中傳遞川菜文化：“大家對川菜的印象可能只有麻辣，但真正的川菜只有30%的菜式是有麻辣口感，其他菜式是以家庭菜口味為主，辣味用于提升胃口�！�

　　廣州人的飲食口味以清淡為主，與川味菜品存在區別，如何能讓廣州食客接受經典川菜？一道蒜泥白肉曾讓曾懷君頗費心思：“廣州人不習慣生蒜的辛辣味，吃蒜前，要經過油鍋爆香�！痹鴳丫�發現廣州人對日常飲食的講究細致到佐料，為了減少蒜泥白肉的辛辣味，曾懷君不斷地嘗試，將蒜泥做出讓食客可以接受的平衡點。

　　日常工作中，曾懷君懂得靈活改變烹飪手法：“如果食客中有長輩，我會烹制減辣版的菜式，當然，有些菜式無法改變原本口味，因為融會貫通的基礎是在尊重傳統川菜菜品風格中實現的�！�

　　汲取各派所長，回歸川菜初心

　　作為餐廳“后廚”里為數不多的女性，曾懷君除了需要把控出品，還要管理一群男性廚師。從業多年，曾懷君曾與100多位廚師共事過，后廚中講求真本事，善于以柔克剛的曾懷君并未受到異性的排擠，作為一名女性反而受到青睞：“女性在后廚是一種優勢，女性廚師往往做事細致、將后廚管理得更衛生，以柔性的手法協調團隊之間的關系�！�

　　讀書時期跟隨羅松柏先生學習廚藝，工作后師從川菜大師盧朝華，曾懷君的骨子里已經烙印著傳統川菜的烹制技藝，隨著職業生涯的發展，曾懷君不斷嘗試汲取各地菜式所長。

　　在深入接觸粵菜這幾年間，曾懷君找到了川菜和粵菜的共同點：“廣州人鐘愛新鮮的食材、簡單的菜式，喜歡保留它們的原汁原味，但如果要精致地烹制，十分考究廚師的個人功夫，這一點和川菜十分相似�！�

　　借鑒學習各種菜系所長，再為己所用，曾懷君認為不算是創新的手法，而是對自我的跨越：“學習的目的是回歸做川菜的初心，用真材實料，踏實做好烹飪的每一步，以真誠的態度為食客奉上菜品�！�

　　新秀主廚，以現代法國菜獻禮廣州

　　文/羊城晚報記者馬思泳

　　良辰美景，美食輝映。視覺上享受著羊城璀璨江景，味覺上品嘗著充滿嶺南特色的現代法國菜，是Rêver·玥行政主廚洪彪想為廣州食客帶來的不一樣的就餐體驗�！�85后”的洪彪在北京出生、長大，抱著對廣州獨有的情懷，將開餐廳的理想埋種在廣州這片充滿飲食文化底蘊的熱土，希望以現代法國菜豐富廣州的餐飲文化。

　　注入嶺南食材，傳揚粵式經典

　　雖然說著一口京腔，但洪彪的骨子里流著南方人的血液：“父母的祖籍在廣東潮汕地區，父親曾在廣州生活了將近20年的時間，我也是喝著涼茶長大的人�！�

　　2017年，洪彪從紐約強生威爾士大學烹飪藝術與食品管理專業畢業。對國內餐飲業發展滿懷希望的他選擇回國發展，并在多家知名國際餐廳任職廚師。2020年，洪彪與合伙人陳侃、孫德華一道，讓帶有嶺南本土特色的現代法國菜落地廣州。

　　讀書時期學習的是傳統體系的法國菜，而對廣州抱有特殊感情的他，希望在現代法國菜的日常烹飪中注入嶺南特色食材，展示南粵經典飲食文化。

　　洪彪說：“‘不時不食’的飲食理念在廣州人心中根深蒂固，在烹制法式餐品時，借鑒廣州人的飲食文化和智慧，往往能研發出不少佳品�！焙楸胍砸坏狼暹h雞蟲草花石斛法式清湯，闡述自己對嶺南飲食文化的理解。這道湯選用了清遠烏雞、石斛、蟲草花等傳統食材，結合經典法式烹調技巧，煨出鮮甜清湯。洪彪說：“以嶺南食材烹制出不一樣的風味，賦予它們更豐富的味覺和靈魂，是我一直在堅持做的事�！�

　　以現代法國菜，傳遞廣州飲食名片

　　在創辦餐廳前，高級現代法國餐廳的定位一直是洪彪和合伙人對餐廳理念的設定，但當提出這一想法時，卻被質疑。不過，“我們相信廣州餐飲行業的發展空間和包容度，除了有接地氣的市井美食，也能容納就餐環境優美、出品佳的法國餐廳�！�

　　食在廣州，百花齊放。曾經獲得米其林年輕廚師獎的洪彪認為，在廣州開餐廳不只是做生意，更需要承擔一份社會責任，除了為廣州食客打造帶有嶺南特色的現代法國菜，傳遞廣州“飲食之都”的新形象，還希望為廣州餐飲業培育一批現代國際餐飲從業人員，推動行業共同發展。